Debido a las distintas restricciones iniciadas hace un año y medio como consecuencia de la pandemia por COVID-19, ciertos aspectos del consumo de café también cambiaron, y ahora, además de disfrutar de una infusión de calidad superior en algún lugar especializado, también los consumidores se interesaron con la posibilidad de poder replicarlo en el hogar al notar que no es necesario un equipamiento de lujo, sólo es cuestión de respetar ciertos aspectos.
El consumo hogareño también logró que se amplíe el rango etario, por lo que personas cada vez más jóvenes buscan en las diferentes cafeterías esos granos exclusivos o con la intención de recibir la recomendación de los diferentes baristas.
“El café es un símbolo cultural. Pero ahora, los consumidores más jóvenes quieren conocer cafés de distintos orígenes y de diferentes modalidades en la preparación, conocen y frecuentan un circuito de cafés de especialidad, y a la hora de consumir son mucho más exigentes”, dijo a Infobae Martín Cabrales, heredero del imperio cafetero más importante del país, en el marco del Día Mundial del Café que se celebra el 1 de octubre.
Cuenta la leyenda que la llegada a América del primer cafeto fue gracias al oficial de la marina francesa Gabriel Mathieu de Clieu, destinado a Martinica, quien viajó en 1723 desde París con una planta para cultivar en las tierras de ultramar. Se recuerda que el viaje estuvo lleno de incidentes, pero Mathieu de Clieu protegió al cafeto al punto de llegar a destinar una parte de la escasa agua potable para la planta. Así, a su arribo, fue trasplantado y cuidado por los esclavos. Para 1777 ya había 19 millones de cafetos en la isla y se había transformado en el nuevo cultivo comercial del Nuevo Mundo. En forma paralela, los holandeses fueron los encargados de propagar la planta en la zona de América Central y del Sur.
Mucho tiempo pasó, las modas y los diferentes métodos de manipulación del café, para volver a lo que se denomina actualmente “café de especialidad”, que es ni más ni menos que el puntilloso cuidado de cada una de las partes que comprenden desde el momento en que sale de la tierra hasta llegar a ser la infusión que se consume.
“El café de especialidad es mucho más que un buen café. Conlleva un seguimiento del proceso desde la planta hasta la taza, donde se cuida el origen del grano de café, el tostado y la preparación de la bebida”, comenzó Lonza Álvarez la charla con Infobae. “Hablar de café de especialidad es hablar de café de origen, de trazabilidad y de un cuidado especial del producto”, continuó el dueño de DOC Bar de Vinos y socio del Kiosco Negro de DOC.
En el mismo sentido se expresó Alexis Zagdañski, barista y dueño de LAB, quien detalló que “es una conjunción que empieza por un trabajo del productor de café, con la forma de cultivarlo, de beneficiar el café crudo, la segunda pata es el tostador, donde con perfiles de tueste y equipamientos más actualizados de los que se usó siempre uno puede meter mucho conocimiento sobre de qué forma tostar un grano crudo para potenciar cosas y para buscar resultados concretos y la tercera pata de la cadena es el barista, es la persona que prepara el café ya sea en la cafetería o en donde tenga que hacerse”.
Los tres puntales son la clave para lograr un resultado perfecto, el productor, el tostador y el barista. “No es solamente un local con una máquina linda y lattear, sino que tiene que haber un trabajo de trazabilidad en todas estas patas de la cadena”, reafirmó Zagdañski.
Por su parte, Ignacio Oporto, dueño y barista de Usina Cafetera, asegura que “el café de especialidad es de los grandes consentidos por los conocedores del buen café, gracias a sus características gourmet y su frescura”, y coincide en que “se trata de obtener el máximo potencial de sabor en cada etapa del proceso en que pasa de ser fruto a ser infusión” y detalla que “los agricultores eligen una variedad de café para cultivarla en una región específica, previamente seleccionada por la temperatura, humedad y altura”.
“Esto es lo que da como resultado una producción única, por esta razón, los cafés de especialidad se distinguen por su sabor, aroma y ausencia de defectos. El proceso de recolección y selección también son primordiales para este tipo de café, ya que será importante seleccionar sólo aquellos que cumplan los estrictos controles de calidad”, suma Oporto respecto de los pilares en los que se erige el denominado café de especialidad, para el que cada grano tiene un tueste ideal dependiendo de su origen y de su uso.
Luego de la recolección y el tueste del grano llega el tramo final de la cadena antes de poder disfrutar de la infusión, y es la mano del barista que se encargará de mantener (o no) los sabores principales de ese grano, o aquellos que quiera marcar con más énfasis.
Para Zagdañski, “uno puede experimentar el café de especialidad no sólo en una cafetería, sino en cualquier lugar donde uno pueda contar con un grano de café que tiene una trazabilidad interesante y bien cuidada, tostado por un tostador experimentado y pensando en cómo hacer esa extracción de manera correcta como lo haría un barista”. Porque más allá del método de filtrado clásico del hogar, con filtros de papel o de tela, también hay una amplia variedad de opciones, de acuerdo con el presupuesto con el que se cuente o con lo que al consumidor le parezca más práctico o mejor por su resultado final en boca.
“Si se quiere comenzar a experimentar con café en casa, es recomendable empezar con cafés filtrados ya que, a diferencia de lo que pasa con el café espresso, no requiere el uso de máquinas específicas que otorguen presión de agua”, explicó Valeria Abad, barista de la boulangerie francesa Gontran Cherrier.
LAS OPCIONES PARA REALIZARLO EN EL HOGAR
CHEMEX
Este dispositivo de cristal posee una arandela de madera en la mitad, con una parte superior cónica que permite sostener el papel filtro para almacenar el café molido y verter allí el agua caliente. En este tipo de cafetera la preparación del café es sencilla ya que se trata de una cafetera de goteo y además es un proceso 100% manual. Tan simple como, luego agregar el café al filtro y comprobar que quede repartido uniformemente, verter agua filtrada en el centro y trazar pequeños círculos para empapar todo el café procurando no inundarlo, esperar 20 segundos y verter nuevamente agua sobre el filtro en círculos más amplios, añadir agua hasta llegar a dos centímetros del borde del filtro y esperar. Realizar la tarea nuevamente, trazando pequeños círculos para empapar todo el café. El café que se obtiene es ligero y sin notas ácidas y amargas. Es importante recalcar que el agua debe ser siempre filtrada y a una temperatura no mayor a los 93°.
PRENSA FRANCESA
En este método, conocido como de inmersión, (ya que el café se extrae mientras está completamente sumergido en el agua), se deja reposar el café unos minutos, se baja el émbolo que tiene un filtro para separar la molienda del café extraído, y dado que el filtro es más poroso deja pasar más aceites del café, es por este motivo que el resultado final es un café más turbio.
En este caso, lo primero que se necesita es calentar el agua a una temperatura de 93° C, en una proporción de 850 mililitros por cada 50 gramos de café. El segundo paso es precalentar la jarra de la prensa francesa, ya que ayuda a mantener la temperatura del agua durante la preparación. Una vez que la jarra está caliente y los granos molidos en el tamaño correcto agregarlos a la prensa, verter el agua, remover un poco para que el café se mezcle perfectamente con el agua para extraer el sabor y los aceites esenciales de los granos. Estos aceites ayudarán a crear el sabor adecuado en la taza. Luego de esperar entre 4 a 5 minutos, comenzar a presionar lentamente el pistón o émbolo hacia abajo, que es el mecanismo que filtrará la infusión. Este proceso debe hacerse lenta y constantemente para lograr una filtración perfecta.
V60
El nombre proviene del vector 60, el ángulo de 60° de su cono. Las variables más importantes a tener en cuenta en este método son el flujo del agua y el tipo de molienda. Si se agrega el agua lentamente el resultado será un café con mucho cuerpo, pero si agrega el agua más rápido, se obtendrá una extracción débil y un cuerpo ligero. La forma del cono permite que el agua fluya hacia el centro, extendiendo el tiempo de contacto con los granos de café. Su único orificio grande logra modificar el sabor al alterar la velocidad del flujo de agua y las estrías en espiral de su cono suben hacia la superficie y permiten que se libere el aire, maximizando la expansión de la molienda de café.
AEROPRESS
Combinación de cafetera de émbolo o prensa francesa con un filtro de papel, utiliza la presión del aire para elaborar un café con más aceites y menos sedimentos en un tiempo récord. Fácil de trasladar y utilizar en cualquier ocasión. Tan simple como colocar el café dentro, se vierte el agua caliente y se deja durante unos diez o veinte segundos para que se mezcle bien. Después sólo habrá que utilizar la prensa manual para extraer la bebida. La presión aplicada manualmente permite ajustar la fuerza y la cantidad de líquido en la taza.
Respecto de cuál es el método más recomendable para tener un café de aromas y preparación perfecta en casa, Zagdañski detalló que “la cafeína es hidrosoluble, entonces cuando tenemos agua y café en contacto por más tiempo, vamos a extraer más cafeína de ese grano que si el tiempo de contacto es corto”, y teniendo en cuenta eso, ya depende del gusto del consumidor. “Mis preferidos son la Chemex o la V60, que es como bastante amplio y depende de qué es lo que uno quiere conseguir”.
Para Ignacio Oporto, “la opción más sencilla, más amigable, es la prensa francesa, donde incorporamos el café, luego un poco de agua caliente, lo dejamos florecer (es la idea de dejar que las partículas de café se humedezcan y esparcen mejor su aceite). Después lo completamos con el agua restante y le ponemos el filtro metálico, bajándolo para conseguir el café. Este es el método que considero más fácil y que de alguna manera nos permite incursionar en el mundo del café de una manera rápida”.
Sin embargo, también aclaró que “en todos los casos la herramienta principal que necesitamos tener es una balanza, porque el café de especialidad no se puede dejar todo al simple ‘ojo’, sino que es necesario tener un control correcto de las cantidades”.
Luego de tener decidido qué método de extracción se utilizará, se debe pensar también en la molienda del grano, ya que los resultados son distintos si se realiza una molienda fina o gruesa. Y ante ello, Valeria Abad aclaró que “se debe tener en cuenta que entre más gruesa sea la molienda del grano, más prolongada debe ser la infusión. Si tenemos una molienda fina o medio fina, podemos jugar con los tiempos y la temperatura del agua. Para un café filtrado, lo ideal es optar por una molienda media”.
Para hacerlo más gráfico, Zagdañski explico que “en la prensa francesa, por ejemplo, el entramado de la malla que va a separar la borra del café de la bebida, de la extracción, es gruesa, con lo que si uno tiene una molienda fina ese café va a pasar”, y por ello “la primera variable que nos marca la molienda tiene que ver con qué lo vamos a filtrar, dependiendo el método, y después por ahí con un conocimiento un poco más avanzado si nosotros hacemos una molienda más fina vamos a necesitar un tiempo de contacto más corto porque tenemos más superficie de café en contacto con el agua, entonces ahí es como ir jugando con los resultados”.
“La molienda gruesa significa que cuando yo lo agarre entre el dedo pulgar y el índice y lo pase por mis dedos, voy a encontrar varias ‘piedritas’, no demasiado grandes pero sí que se aprecien, algo así como harina gruesa”, ejemplificó Oporto, quien dejó en claro que el hecho de no poseer un molinillo de café en el hogar no es impedimento, ya que en todas las cafeterías de especialidad se puede consultar con los expertos para poder determinar el tamaño, y el trabajo se realiza en el mismo comercio, por lo que uno llegaría a casa con todo listo para poner manos a la obra.
Ya teniendo el café preparado, el eslabón final de la cadena es el recipiente que se utilizará para consumirlo, porque, como afirmo Oporto, “así como en el mundo de los licores o el mundo del vino hay siempre una taza, hay un recipiente, un contenedor recomendado para cada tipo de bebida en el café sucede algo similar”, ya que “no es lo mismo tomar café en un vaso de acero o en una taza de loza, o en una taza de barro, cada tipo de taza ofrece una experiencia diferente”. Y en el mismo sentido se expresó Zagdañski, quien aclaró que “el tipo de taza no va a variar mucho el resultado en un filtrado, por ahí el material va a aportar más mantención de calor y por ejemplo, en mí opinión, un buen filtrado me gusta tomarlo no muy caliente”.
Según Lonza, “para seleccionar la taza lo más importante es tener en cuenta el tipo de infusión que vamos a preparar y si lleva leche o espuma de leche como para elegir el tamaño adecuado” y suma detalles estéticos, como el hecho de que “es ideal que la taza no tenga una base plana sino una buena curvatura para que visualmente genere una mejor presentación”.
“El vidrio es un elemento que transmite muy rápidamente el calor, de esta manera, nos va a suceder que va a perder calor muy rápido, esto es bueno por si quiero tomar el café a distintas temperaturas. Pero si quiero que mi café dure más caliente utilizaré materiales como la loza, las porcelanas, que son contenedores que por sus características, por su espesor, logran mantener mucho más tiempo las temperaturas”, cerró Oporto.
Pero ¿qué cafés se utilizan en los locales? Zagdañski explicó que en LAB “para las bebidas a base espresso utilizamos dos granos colombianos que cada uno está tostado con un perfil diferente buscando resultados diferentes. Buscamos en uno mantener las notas muy sutiles prescindiendo un poco del cuerpo, entonces lo usamos solo para expressos sin leche, y en la otra variable decidimos alguna nota para agregar más cuerpo y así usarlo con leche. Esas dos variables de granos colombianos están disponibles también para filtrado y después tenemos cinco o seis cafés especiales de origen, por ahí más exóticos, para filtrado. Tenemos un natural de Brasil, uno de Etiopía, uno de Kenia, Guatemala, Tanzania, Congo y Perú”.
Oporto, por su parte, detalló que “Usina Cafetera eligió a Café Puerto Blest, de café orgánico. Partiendo de un café recién tostado, podemos decir que la esencia de una taza de café perfecta está en la técnica de preparación y que se elabora a través de diferentes métodos, desde cafés espresso, pasando por filtrados, hasta café de origen (este último, cambia cada semana de país y sólo se puede consumir en métodos filtrados)”.
Por su parte, Valeria Abad aclaró que en Gontran Cherrier “el blend que se utiliza es elaborado por Coffee Town con granos provenientes de Brasil y Perú, especialmente diseñado para preparaciones en espresso y que funciona muy bien en sistemas de filtrado. Se trata de un café equilibrado y complejo con aromas a almendras tostadas, avellanas y pasas de ciruelas rojas y arándanos”.
En lo que respecta a Kiosco Negro de DOC Bar de Vinos, Lonza detalló que ellos mismos tuestan los granos junto a Fuego Tostadores: “Se trata de un producto de origen colombiano de alta gama, con un blend exclusivo que ofrece aromas a flores amarillas, nueces y melaza, un cuerpo medio y notas dulces y agradablemente ácidas en boca”.
Otro de los actores principales en el juego del café es el sistema del café en cápsulas, que en ultimo año manifestó un incremento con respecto a 2020. Nespresso detalló que “en el último estudio realizado se pudo ver que el coffee lover disfruta tanto una deliciosa taza de café con leche como una taza de café solo (sobre todo en los momentos post comidas, como un postre), dependiendo el momento del día”, además de confirmar el hecho de que el rango etario se comenzó a acrecentar, y es posible ver a centennials atentos a las novedades.
El café elegido suele ser suave, y la medida lungo. Con más de 122.000 agricultores distribuidos en 15 países. cuenta actualmente con más de 30 variedades permanentes.
