Para la mayoría de ecuatorianos hablar de encebollado implica que se haga “agua la boca”. Esta sopa tradicional, originaria de las costas del país, se ha destacado como la segunda mejor sopa de pescado del mundo y la más deliciosa de América, de acuerdo con el más reciente ranking de la firma gastronómica Taste Atlas.
El primer lugar de la sopa de pescado a nivel mundial es para Finlandia. El platillo se conoce como Lohikeitto y es una sopa de salmón cremosa que incorpora papas cortadas en cubitos y zanahorias cocinadas en un caldo sabroso y mantecoso infundido con caldo de pescado y crema, según detalla el ranking internacional.
Aunque quienes preparan este platillo no están de acuerdo con la historia sobre sus orígenes, los documentos gubernamentales y los estudios de historiadores aseguran que el encebollado se preparaba 3.500 años A.C. en la cultura Valdivia, considerada la primera sociedad precolombina de agricultores sedentarios y ceramistas en el Ecuador. Esta cultura se asentó en las tierras bajas de la costa oeste del país. Actualmente, ese territorio corresponde a las provincias de Guayas, Los Ríos, Manabí y El Oro.
Entonces, hace miles de años, la sopa era una preparación de hervido de pescado, pero “en la época colonial se aumentaron ingredientes, como la yuca, la cebolla y el limón y se lo vendía a los estibadores del puerto”, según recoge el Ministerio de Turismo.
A pesar de estos datos, hay otras historias sobre el origen de este plato. Algunos dicen que el encebollado nació en altamar, en un barco. Otros aseguran que la sopa se conocía como “picante de pescado” y que se originó en la costas ecuatorianas gracias a los migrantes que llegaron a Guayaquil. Por ejemplo, Taste Atlas recoge que: “La sopa se origina en la costa de Ecuador durante la época en que los pescadores estaban en el mar y hacían la sopa por necesidad. Como tenían algunas especias y el pescado fresco estaba disponible, se creó el encebollado y se consumió ampliamente en todo el país”.
Sin importar que no haya un acuerdo sobre sus orígenes, la mayoría de ecuatorianos coinciden en que es una sopa deliciosa, especialmente para recuperarse luego de una resaca. Por este motivo, el encebollado también se ganó el nombre popular de “levanta muertos”.
La preparación de la sopa depende de quién la cocine, pero en general está hecha con yuca, tomates, cebollas, cilantro y varias especias, además del protagonista estrella: el pescado. Hay encebollados que utilizan atún otros albacora. Ambas especies se capturan en las aguas ecuatorianas. Hay versiones de la sopa que incluyen otros mariscos.
Al pescado se lo sella, mientras que los tomates, las cebollas, el chile, el cilantro y el comino forman una mezcla picante y una base para la sopa, llamada sofrito. Las cebollas en escabeche van encima del encebollado o dentro de él, según explica Taste Atlas.
Un reportaje de Diners sobre esta sopa, publicado en el 2017, resume las múltiples preparaciones: “Unas sopas son más líquidas y sencillas, otras, más atrevidas, vienen con sazón extra”. Por su parte, el Ministerio de Turismo explica que “la preparación del plato tiene connotación cultural y transferencia de conocimientos tradicionales, que se presentaría como una oferta gastronómica propia que identifique al país como un destino turístico y gastronómico en el mundo”.
Al encebollado se lo puede comer en mercados, fondas populares, carretillas en la calle, hoteles, restaurantes comerciales y de alta cocina, y sobre todo en los hogares ecuatorianos. Los precios inician en USD 1.50. Los comensales acompañan la sopa con chifles (chips de plátano frito), maíz tostado, arroz, cangüil (palomitas de maíz), pan, mostaza, ketchup y hasta un chorrito de aceite. Como sentencia Taste Atlas: “Todo el mundo lo come en Ecuador, así de bueno es”.
Con estos antecedentes, no hay duda de que el encebollado es un plato popular que se lo prepara y consume en las 24 provincias del país. Para quienes migraron, esta sopa no solo se consume como un delicioso platillo sino que rememora el calor de hogar. Por ejemplo, en Estados Unidos o Perú, los ecuatorianos pueden consumir esta sopa enlatada, que se exporta desde el 2006.
La oferta de encebollado en lata o congelado también se encuentra en las perchas de las principales cadenas de supermercados de Ecuador.
Según contó Andrea Paladines, gerente de Marketing en Nirsa, a El Universo, este “producto enlatado tiene una fecha máxima de consumo de cuatro años y está en la tercera posición de demanda, después del tradicional atún y sardinas. Solo de encebollado, al año, se venden 400.000 unidades”.